Retrouvez le "chef" jacques en direct sur Styl'fm dans "à vos marmites" avec ses chroniqueuses Claire et Françoize! Le mardi de 18h30 à 19h30 et rediffusion le samedi de 11h à midi.

Bonne année 2012 à vos fourneaux et à l'écoute de Styl'fm.

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Ingrédients

2 rumstecks de 200gr

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe d cognac

1 oignons

20gr de concentré de tomate

Poivre de Cayenne

Sel

4 tranches de lard fumé

20 gr de beurre fondu

Progression du travail

Enduire la viande d’ail pressé et de cognac

Laisser macérer une heure

Couper l’oignon en rondelles les mélanger avec le concentré de tomate,

Le poivre, et un peu de sel

Badigeonner les steaks avec la moitié de ce mélange et répartir la moitié des oignons sur les steaks poser une tranche de lard sur chacun d’eux

Refaire l’opération sur l’autre face

Ficeler les steaks

Et les cuirs pendant 3 minutes de chaque côté

Oter les ficelles et servir avec des pommes sautées

Ingrédients

4 Petites escalopes de vaux de 80à100gr chacune

4 feuilles de sauge

4 tranches de lard fumé ou de jambon sec

2 cuillères à soupe de beurre fondu

Sel

5 cuillères à soupe de vin blanc

Un peu d’extrait de viande

(viandox, arôme saveur, un peu de bouillon cube bœuf)

Progression du travail

Poivrer légèrement les escalopes et les garnir respectivement

D’une feuille de sauge et d’une tranche de lard ou de jambon sec

Maintenue en place avec un cure dents

Saisir les escalopes dans le beurre fondu environ 2 mn

Côté lard puis de l’autre cote 2 minutes également

Saler

Réserver au chaud enlever les cure-dents

Déglacer les sucs musculaires avec le vin

Ajouter l’extrait de viande ou le bouillon

Laisser réduire 2mn et rectifier l’assaisonnement

Verser la sauce sur les escalopes et servir chaud

Ingrédients

600gr de thon 3 blancs d’œuf

1 yaourt

200cl de crème fraîche

1 carotte

1 bouquet de coriandre frais

Sel, Poivre

Progression du travail

Cuire le thon à la vapeur, avec la carotte

Les mixer avec la crème fraîche, le yaourt, le sel et le poivre

Mélanger les blancs d’œuf battus en neige

Mettre dans un moule à cake (ou autre)

Laisser reposer la terrine au réfrigérateur pendant 24h

Servir frais sur un lit de salade garni de crevettes

Ingrédients

800gr de filet de poulet

250gr de riz basmati

1/2 ananas

2 échalotes hachées

2 gousses d’ail hachées

1 citron vert

1/2cuill à café de cannelle

1 cuill à soupe de concentré de tomates

20cl de lait de coco

1 cuill à soupe d’huile

Progression du travail

Laver le citron vert sous l’eau chaude l’essuyer et râper le zest

Faire dorer le poulet et les échalotes dans l’huile

Saler, poudrer de cannelle, ajouter l’ail, le concentré de tomate dilué dans de l’eau

Et le sucre

Verser le lait de coco, porter à ébullition puis ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20mn

Lorsque le poulet est cuit relever le sauce avec le citron vert

Éplucher l’ananas et le couper en dés

Servir avec un riz basmati et les dés de l’ananas

Ingrédients

800gr de thon cru

3 oignons verts

1 tomate

40gr de câpre

30gr de persil

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillères à soupe de jus de citron

Quelques gouttes de Tabasco

Sel, poivre

Progression du travail

Couper les tomates en petits cubes, et ciseler le persil et les oignons verts

Concasser les câpres et hacher les oignons

Couper la chair du thon en petits dés

Mélanger dans un saladier avec les ingrédients hachés

Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, et le Tabasco

Saler, poivrer

Mélanger

Déposer la préparation au milieu de chaque assiette

Déguster bien frais

pour 4 à 5 personnes :

1 gros lapin coupé en morceaux

3 citrons non traités

3 oignons

3 gousses d'ail

4 brins de thym ou d'origan

80g d'olives noires

15 cl de bouillon de volaille

5 c. à soupe d'huile d'olive

1/2 c. à café de graines de fenouil

sel, poivre

Frottez les morceaux de lapin avec un mélange de sel, poivre, ail haché fin et graines de fenouil écrasées. Arrosez du jus de 2 citrons et de 3 cuillerées d'huile d'olive. Couvrez, laissez mariner 2h au réfrigérateur en retournant le lapin de temps en temps.

Egouttez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer dans une cocotte avec deux cuillerées d'huile d'olive sur feu vif. Ajoutez les oignons pelés et émincés, puis laissez cuire sans colorer 5 min.

Versez la marinade et le bouillon. Ajoutez 2 brins de thym, sel et poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 45 min à couvert.

Coupez le dernier citron en fins quartiers. AJoutez-le dans la cocotte 20 min avant la fin de cuisson, puis les olives 5 min avant. Répartissez le lapin et sa garniture dans les assiettes, nappez de jus et parsemez du reste de thym émietté. Servez vite accompagné de pâtes fraiches ou de pommes de terre vapeur.

Pour la crème :

-          200g de faisselle égouttée Rians

-          2 feuilles de gélatine

-          50g de sucre

-          20 cl de crème liquide fouettée en chantilly

-          2 sachets de sucre vanillé

Pour le biscuit :

-          1 œuf

-          50g de sucre

-          35g de farine

-          ½ sachet de levure

Pour le nappage :

-          Coulis de framboise

-          1 feuille de gélatine

Préchauffer le four à 180°C.

Préparation du biscuit : battre le blanc en neige avec le sucre puis le jaune d’œuf avec la farine et la levure. Mêler délicatement ces 2 préparations.

Disposer du papier sulfurisé dans un moule à fond amovible. Faire cuire cette pâte environ 10 min puis laisser refroidir.

Préparation de la mousse : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min avant de les égoutter. Les faire fondre 30 secondes au micro ondes avec un peu de faisselle.

Battre le reste de faisselle avec les sucres et la gélatine fondue puis mélanger délicatement avec la crème fouettée. Répartir cette mousse au fromage blanc sur le biscuit refroidi et placer au réfrigérateur pendant la préparation du nappage.

Préparation du nappage : faire chauffer le coulis de framboises et y faire fondre la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide (10 min).

Laisser refroidir avant d’en napper la mousse et laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.

-          1 camembert parfaitement affiné

-          50g de beurre ½ sel

-          1 petite pomme

-          5cl de Calvados

-          2 œufs

-          80g de farine

-          80g de chapelure

-          1l d’huile de friture

Décroutez votre Camembert et placez-le dans un saladier.

Découpez votre pomme en dés sans l’éplucher.

Dans une poêle et à feu vif, faites revenir vos cubes de pomme dans le beurre. Lorsque les pommes commencent à prendre de la couleur, flambez-les avec le Calvados et laissez refroidir.

Malaxez le Camembert du bout des doigts en y ajoutant les pommes. Vous devez obtenir une pâte lisse.

Prenez 3 assiettes creuses. Dans l’une, cassez les œufs, dans l’autre versez la farine et dans la dernière versez la chapelure.

Confectionnez des petites billes de pâte de Camembert puis roulez-les dans la farine, passez-les à l’œuf et terminez dans la chapelure.

Laissez au frais 15 bonnes minutes avant de faire frire vos Cromesquis dans une huile chaude pendant 2 à 3 min.

Egouttez sur un papier absorbant puis servez à l’apéritif ou sur un lit de mâche en entrée.

Astuce : N’hésitez pas à préparer vos Cromesquis à l’avance et placez-les au congélateur ; vous pourrez les frire encore durs au moment de l’apéritif.

-          3 œufs

-          1 pâte feuilletée

-          20g de beurre

-          1 ou 2 tomates

-          100g de fromage de chèvre

-          100g d’emmental râpé

-          200g de comté

-          Un peu de crème ou de lait

-          Sel et poivre

Préchauffer votre four th. 6 - 7 (200 – 220°C).

Mélanger les œufs, la crème ou le lait, le beurre, le sel et le poivre. Ajouter ensuite le comté coupé en dés.

Couper la tomate en rondelles.

Disposer la pâte dans un moule. Garnir du premier mélange (œuf, lait…), ajouter les tomates, les rondelles de fromage de chèvre et l’emmental.

Enfourner pour 30 min environ.

Pour 6 cupcakes :

-          4 cl d’huile d’olive

-          1 tomate

-          70g de mozzarella

-          3 feuilles de basilic

-          50g de farine

-          1 cuil. à café de levure chimique

-          1 œuf

-          4 cl de lait

-          30g de parmesan râpé

-          Sel et poivre

Pour la crème :

-          200g de ricotta

-          Tomates cerises

-          10 feuilles de basilic

-          Sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dans une poêle, faites revenir 1 cuil. à soupe d’huile et la tomate coupée en morceaux. Salez et poivrez. Faites cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit asséché. Mettez de côté.

Coupez la mozzarella en morceaux et ciselez le basilic. Mélangez à la tomate.

Mélangez la farine et la levure.

Montez l’œuf puis versez le lait et le restant d’huile d’olive tout en continuant de fouetter. Ajoutez le mélange sec et incorporez-le. La pâte doit être homogène. Puis ajoutez délicatement le parmesan et le mélange tomate-mozzarella-basilic. Salez.

Versez la pâte dans 6 moules à muffin garni de caissettes en papier en les remplissant aux deux tiers. Mettez au four pour 18 – 20 minutes (la croûte doit dorer). Contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau (ou un cure-dent) qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème. Mixez la ricotta avec les tomates et le basilic. Salez et poivrez. Mettez la crème de côté, recouverte de film alimentaire. Tartinez la préparation sur les cupcakes au dernier moment à l’aide d’une cuillère. Décorez le dessus de chaque cupcakes d’une tomate cerise coupée en deux.

Conseil : Afin que la mozzarella soit encore fondante, servez tièdes ces cupcakes que vous aurez garnis au dernier moment.

Pour 12 muffins :

-          200g de barres Bounty

-          250g de farine

-          ½ sachet de levure

-          125g de sucre

-          2 œufs

-          6 cl de lait

-          5 cl d’huile

-          1 yaourt nature

-          1 pincée de sel

-          Quelques carrés de chocolat noir

-          Noix de coco râpée

Coupez les barres chocolatées en petits morceaux.

Mélangez la farine avec le beurre.

Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le yaourt, l’huile, le lait et une pincée de sel. Mélangez bien.

Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et homogène.

Incorporer les morceaux de Bounty dans la pâte.

Beurrez et farinez les moules à muffins. Remplissez-les de la préparation et enfournez 20 à 25 min à 180°C (th. 6). Les muffins doivent être gonflés et bien dorés. Laissez refroidir avant de démouler.

Faites fondre le chocolat dans un peu d’eau. Mettez un peu de chocolat fondu sur chaque muffin et saupoudrez de noix de coco râpée.

Pour 12 cookies :

-          125g de farine

-          50g de sucre

-          30g de flocons d’avoine

-          ¼ de paquet de levure chimique

-          1 pincée de sel

-          100g de M&M’s cacahuète

-          125g de beurre

-          1 œuf

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les M&M’s dans un torchon ou un sac plastique épais (type sac de congélation). Munissez-vous d’un maillet et tapez, tapez, tapez fort, jusqu’à les écraser en petits morceaux.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, les M&M’s, les flocons d’avoine, la levure ainsi qu’une pincée de sel. Ajoutez l’œuf et le beurre fondu, puis mélangez à nouveau.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez une douzaine de boules bien espacées.

Enfournez à 180°C pendant 10 min environ, jusqu’à ce que les cookies soient bien dorés.

Pour 4 personnes :

-          60g de chocolat noir en morceaux

-          60g de chocolat praliné

-          2 œufs

-          1 blanc d’œuf

-          30 cl de crème liquide

-          1 sachet de sucre vanillé

-          10 M&M’s concassés

-          Quelques M&M’s pour la décoration

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et faites de même avec le chocolat praliné dans un autre bain-marie. Séparez les blancs des jaunes. Incorporez un jaune au chocolat noir, puis l’autre au chocolat praliné. Mélangez chaque préparation. Montez les 3 blancs en neige.

Incorporez délicatement la moitié des blancs à chaque préparation. Mélangez doucement. Ajoutez les M&M’s concassés à la préparation au chocolat noir.

Répartissez la préparation au chocolat noir dans des verrines. Ajoutez la couche de chocolat praliné et laissez prendre 2h au réfrigérateur.

Au dernier moment, montez la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre vanillé. Répartissez de la chantilly sur les quatre verrines à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorez de M&M’s entiers ou concassés selon vos goûts et servez.